domingo, 15 de abril de 2012

Riesgos de contaminación

Por: De la Rosa Delgado Kevin; Gonzales Cayetano Dulce Sarahi; Prieto Carrillo Ana Belem; Sanches Victoria Gustavo; Victoria Castañeda Amy Jadelin 

Riesgo es la contingencia o probabilidad de que ocurra un daño o contingencia inminente de que ocurra un mal. La contaminación de los alimentos consiste en la presencia en éstos y otros productos relacionados, de sustancias ajenas es decir que no sean propias originalmente del producto. En el caso que nos interesa (el de la Inocuidad de los Alimentos), el daño o el mal está vinculado con el perjuicio que pueda ocurrirle al consumidor (en su salud o aún en su vida).

La probabilidad de que un agente contaminante pueda estar en contacto con un alimento causando daño a nuestra salud se le considera un riesgo. Los contaminantes que puedan incorporarse desde una materia prima al proceso productivo, son considerados un peligro. Por lo que se deben de tomar medidas preventivas.





La materia extraña es otro factor y/o peligro para los alimentos, esto es cualquier objeto o materia ajena al producto, estos son un gran riesgo ya que podría causar alteraciones y casa de enfermedades ya que se desconoce los contaminantes que podría traer, además de que causa mal aspecto del producto, y para el consumidor encontrarse con esta materia es desagradable y genera gran desconfianza. 


CONTAMINACIÓN DIRECTA E INDIRECTA DE LOS ALIMENTOS

No se puede menospreciar, el efecto de la contaminación ambiental en los alimentos ingeridos, ya que es un hecho que la gran mayoría de los contaminantes alimentarios proceden directa o indirectamente del ambiente.

La contaminación directa de los alimentos puede suceder con alimentos procedentes de animales enfermos o portadores sanos. (Carnes, lácteos, huevos, etc.). Por el Ingreso de microorganismos procedentes de organismos enfermos o portadores sanos. Por el Ingreso de microgotas respiratorias de los manipuladores. Por el Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de animales sacrificados o de tierras de cultivo.

La contaminación Indirecta sucede con el Arrastre por el viento de excretas, residuos, presencia de roedores, insectos y animales domésticos así como empelar utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados en industrias, comercios o expendios de comidas, el uso de agua residual no tratada para riego o de baja calidad potable. Contacto con alimentos contaminados. Malas condiciones de transporte, almacenaje y/o malas prácticas de manipulación.

Los contaminantes de los alimentos pueden pertenecer a dos grandes grupos o categorías: bióticos y abióticos.

Biótico hace referencia a seres vivos sobre todo a microrganismos (bacterias y virus) y parásitos. Con frecuencia, la contaminación biótica (bacteriana) de los alimentos es la principal causa de problemas de salud en relación con el consumo de alimentos.


Abióticos se designa a aquellas sustancias químicas que pueden incorporarse accidentalmente en los alimentos y cuya presencia provoca normalmente efectos no deseados en el consumidor. Esta contaminación puede ser o no de origen medioambiental, a pesar de que, como se verá posteriormente, las fronteras son difusas en algunos casos
.
Las consecuencias de una contaminación bacteriana de alimentos más comunes son la: gastroenteritis, diarreas, molestias gastrointestinales, etc. Por orden de importancia, las salmonelosis son la principal causa de problemas alimentarios, seguidas por los trastornos provocados por los estafilococos y los clostridios. Su presencia en alimentos puede evitarse aplicando medidas higiénicas conocidas y relativamente sencillas. Una vez en los alimentos, existen tratamientos que permiten su destrucción o inactivación.


Los contaminantes abióticos se dividen en: origen (elemento), Mineral (Plomo, Mercurio y Cadmio), Compuestos Orgánicos (Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), bifenilos policlorados (PCB), Dioxinas y benzofuranos, plaguicidas organohalogenados ), Radiactivos (Yodo131, Cesio137 y Estroncio90).



A efectos de diferenciar los contaminantes de otros posibles componentes de los alimentos, se destacará su característica de incorporarse en ellos de forma accidental, lo cual permite diferenciarlos de tóxicos naturales vegetales y también de los aditivos alimentarios que, pese a la creencia popular, no son contaminantes, ni entrañan riesgos para el consumidor.


Una vez en los alimentos, estos contaminantes normalmente no se pueden eliminar mediante los tratamientos tecnológicos y/o culinarios habituales.

En relación con los productos, se suele clasificar los riesgos de contaminación en los siguientes.

  • Riesgos biológicos, transmitidos por microorganismos.
  • Riesgos químicos, provocados por contaminantes naturales o añadidos
  • Riesgos físicos, por la intrusión de materiales extraños.


    Los Riesgos Biológicos

    Los riesgos biológicos son ocasionados por la presencia y desarrollo de organismos muy pequeños, conocidos como microorganismos.



Se les puede agrupar de la siguiente manera.

  • Las bacterias patogénicas.
  • Las levaduras adversas.
  • Los hongos capaces de producir toxinas.
  • Los parásitos que proliferan en un huésped.
  • Los virus vinculados a productos crudos.

Una gran variedad de patógenos bacterianos pueden encontrarse en el medio ambiente, y llegar al consumidor por diferentes vías.

Algunos como la salmonella, la shiguella, la escherichia coli, o especies de lacampylobacter, se localizan en los intestinos de los animales y de las personas. Otros como el clostridumbotulinum, el bacillus cereus y la listeriamonocytogenes, se encuentran en el suelo.


Diferentes agentes y procesos de cultivo, cosecha y manipulación en general, pueden conducir a la contaminación de los alimentos.

Debido a que las bacterias son ofensivas a partir de una determinada población, la estrategia de prevención consiste en controlar su reproducción. Este control debe estar dirigido a alterar las condiciones que favorecen la multiplicación bacteriana, tales como las siguientes:




Los nutrientes apropiados, las condiciones ambientales como la humedad, la acidez, la temperatura o el oxígeno.


El proceso se conoce como de fisión binaria. En condiciones favorables, cada célula bacteriana se divide en dos, y se repite el proceso. El tiempo necesario para la división de la célula se conoce como tiempo de generación, el cual depende de las condiciones apropiadas ya citadas. Por ejemplo, el tiempo de generación de laescherichia coli está en el rango de 15 a 20 minutos.

El proceso de fraccionamiento está precedido por un periodo de retardo o latencia, y el propósito del control debe ser impedir la proliferación antes de que este tiempo transcurra.


Los Riesgos Parasitarios


A través del agua contaminada con excrementos, los parásitos transitan de un huésped a otro hasta llegar a las personas. Generalmente esa vía corresponde a los animales en el campo que resultan contaminados con parásitos, y que a través de la materia fecal pueden llegar a los humanos, e infectarlos, vía la ingesta de productos crudos.
También a través de ingerir productos crudos, las personas pueden infectarse con virus. Estos no requieren de células vivas para reproducirse, pero generalmente los productos frescos pueden contaminarse por contacto con el agua o con personas infectadas.

Los Riesgos Químicos

Los componentes químicos que pueden afectar a los productos frescos, existen tanto en forma natural como agregada. Entre los que subsisten en forma natural están los alergenos, toxinas naturales o generadas por algunos hongos, la hemaglutinina vegetal, o los alcaloides.
También están aquellos que se añaden a los productos a lo largo de los distintos procesos vinculados desde el cultivo.


Resaltan los agroquímicos, cuyo uso felizmente está siendo controlado. De interés para nosotros también se distinguen los de origen mineral, como el plomo, el zinc y otros de naturaleza tóxica. Estos se incorporan directamente al proceso o a través del suelo o el agua.
Pero también están aquellos que provienen del uso de maquinaria (como los lubricantes), por el tratamiento (como limpiadores, desinfectantes o refrigerantes) o determinadas pinturas de los envases. Estos materiales de embalaje también pueden estar relacionados con riesgos de contaminación química.
Debido a lo anterior, el aliento al uso cuidadoso de prácticas apropiadas para el cultivo y la poscosecha, así como para la transformación, ayudarán a una disminución de los riesgos de contaminación.

Los Riesgos Físicos

Los riesgos físicos provienen por la inserción de materiales extraños a los productos, y que podrían ocasionar enfermedades y lesiones. Están asociados a malas prácticas de manejo en la poscosecha.

La presencia de materiales como vidrios, madera, piedras, aislantes, plásticos y efectos personales, pueden conducir a cortes, ahogos, hemorragias y otros daños a las personas.


CONTAMINACIÓN CRUZADA


La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias u otros microorganismos contaminantes a la comida, la que entra en contacto con los humanos roedores o insectos.


Existen 2 tipos: contaminación cruzada directa e indirecta.



CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA



Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo está.





CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA

Es la que se produce por la transferencia misma de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, tablas de cortar, etc.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

Otro riesgo de contaminación son: Alteraciones, estas pueden ser:


Mecánicas, como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves, pero qusuponen una disminución de la vida útil del alimento.


Temperatura, ya que las actividades químicas y enzimáticas doblan su velocidad cada 10ªC, y por lo tanto aceleran los procesos de descomposición.
Calor; algunos productos sufren alteraciones (algunas vitaminas), también propicia los cambios de estado de emulsiones o mezclas que contengan agua, lo que facilita su desecación.

Frió; Puede ocasionar que los alimentos pierdan propiedades (sabor, olor, entre otras) o dañen su apariencia, su textura: comúnmente se le menciona que el producto se quemo.

Humedad, facilita el desarrollo de microrganismos

Aire, que por contener oxígeno puede alterar algunas proteínas produciendo cambios de color, facilitando la oxidación, etc.

Luz, que afecta en color y provoca cambios a algunas vitaminas.

Enzimáticos: algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo incluso aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos (maduración de frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden acabar provocando su descomposición. 


Plagas o competidores naturales, como insectos, roedores y pájaros, que compiten directamente por la obtención de alimento.

Microorganismos: Son sin duda los que producen las transformaciones mas indeseadas y abundantes. En algunos casos pueden suponer riesgos para la salud de las personas, siendo las infecciones microbianas el problema más grave de la alimentación humana, después del hambre y la sobre alimentación.


ETAS

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son enfermedades que se producen por la ingestión de alimentos alterados o contaminados.

 Alimento alterado


Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composición o en sus características organolépticas, por causas físicas, químicas, biológicas o ambientales, las que no siempre son peligrosas para la salud, no obstante, en la mayoría de los casos, si estamos frente a un alimento que ha sufrido alguna modificación en su aspecto, color, olor, sabor o textura, debe hacernos sospechar que puede ser nocivo, ya que no sabemos cual es la causa de la alteración.



Alimento contaminado


El alimento contaminado ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos físicos, sustancia químicas o seres vivos, cuya presencia es en mayor o menor grado nociva para la salud. Muchas veces la contaminación no afecta las características organolépticas del y por esa razón el alimento es mas peligroso, ya que no hay indicios de la misma.

  • Infecciones alimentarias. Son ETAs que provienen de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Pueden producir daños internos y enfermedades tales como salmonelosis, toxoplasmosis y hepatitis viral tipo A.
  • Intoxicaciones alimentarias. Son las ETAs provocadas por la ingestión de toxinas formadas en los tejidos de vegetales o animales, o de productos metabólicos de MOs en los alimentos. Ocurren cuando las toxinas de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor ni sabor y son capaces de causar enfermedades aún después que el microorganismo es eliminado. Ejemplos: botulismo, intoxicación por estafilococos o por toxinas producidas por hongos.

Medidas preventivas




El control de la calidad de los alimentos, se debe de tener desde el tipo de abono, la calidad y tipo de agua y el conocer y respetar los tiempos de espera tras el tratamiento de enfermedades, así como la mejor manipulación o manejo de los animales y plantas, es la mejor garantía para productos de calidad con unos niveles de seguridad razonable. La mejor manera de prevención es el cuidado de alimento, producto desde el campo pasando por su procesamiento hasta que llegue al consumidor, claro que también existen otras medidas preventivas como los conservadores que evitan las alteraciones en los productos.






Higiene


La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor.



Puntos donde se debe cuidar la higiene, donde se presentan riesgos para el producto. En cada punto se deben de tomar medidas de limpieza y desinfección.

  • Personal
  •  Materia prima
  •  Establecimiento
  • Equipo y utensilios
  • Envasado y almacenamiento
  • Transporte

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN



Consiste en bloquear agentes (microorganismos, enzimas) que pueden alterar sus características originales (olor, sabor y aspecto) estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos.


Por otra parte los métodos de conservación de ahora cumplen una doble función que es mantener el alimento en un buen estado y aportar sabores muy apreciables.


ALGUNAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN


Mediante calor: pasteurización, esterilización, Escaldado (U.H.T.).
Mediante frio: refrigeración, congelación, ultra congelación, escaldado.

Reducción de agua: secado, concentración, liofilización, deshidratación.
Modificación de las propiedades sensoriales: adición de sales salazón, curado.
Componentes del humo: ahumado.
Acidificación: encurtido, escabeches y marinada.

Métodos químicos; Adición de azúcar: glaseado y grajeado.
Fermentación. Alcohólica, acética y butírica.
Nuevas tecnologías: conservantes químicos.

Radiaciones: ionizantes y no ionizantes.
Altas presiones campos magnéticos y campos eléctricos.

Dentro de las medidas preventivas se encuentra el Envasado.


Se debe llevar acabo de la manera mas higiénica, con el propósito de no ser un riesgo o fuente de contaminación para el producto, este tiene un papel importante ya que si hace correctamente no se presentaran alteraciones en el producto y a su vez dará mayor vida útil.

Algunas funciones del envasado son:

·         Contener los alimentos y preservar la forma, textura, etc. Del mismo
·         Proteger los alimentos del deterioro físico y químico
·         Proteger de la contaminación deterioro por microorganismos, parásitos y otros agentes contaminantes.
·         Evitar perdidas de características organolépticas

En general como método de prevención evita cualquier tipo de contaminación y protege también de la mayoría de los alterantes, los cuales también pueden ser un tipo de conservador pero esto dependerá del tipo de alimento.

Cuadro Sinópico de Riesgos de Contaminación 


Cabe destacar que, sin embargo, no todos los efectos son negativos, pues diversos alimentos son producidos total o parcialmente por ellos: los alimentos fermentados. En algunas ocasiones, los microorganismos ya se encuentran en el alimento, en otras, son oportunistas que se encuentran de diversas maneras en el medio que nos rodea (aire, agua, etc.) Entre los más perjudiciales están las bacterias, tanto por su abundancia como por su elevada tasa de reproducción. Pueden producir toxinas (Clostridium) o ser infecciosas por ellas mismas (Salmonella, Listeria). Otro grupo son los mohos, importantes por la producción de toxinas y por su resistencia a las condiciones más extremas; finalmente, las levaduras, con las transformaciones rápidas más relevantes desde el punto de vista fermentativo.

Peligros de los Alimentos 


En este vídeo se muestra las razones por las cuales se pueden dañar o contaminar algún alimento, e indica cuales cada uno de ellos y que puede evitarse la contaminación de estos bajo una serie de reglas. También contiene el por que se da la contaminación cruzada y como poder evitarla, así como la prevencion y eliminacion de plagas.

Higiene de los Alimentos

Este vídeo contiene algunos conceptos de higiene alimentaría, indica cuales son los contaminantes de los alimentos, trata lo que es la contaminación cruzada directa e indirecta, como controlar la contaminación, las ETAs y que causan. El medio donde se desarrollan los microorganismos. También habla del pH en los alimentos. Y algunas recomendaciones.

Seguridad Alimentaria

En este vídeo muestra cuales son los tipos de microorganismos y que enfermedades producen por consecuencia de los alimentos, así como cuales alteran los productos favorablemente. Nos dice que son las ETAs y donde se encuentran, así como se reproducen los microorganismos. También nos dice algunas recomendaciones. Y nos habla un poco de los tipos de contaminación que existen en los alimentos.



Bibliografía
Historia de la conservación de los alimentos. Albert Mas Barón.
Ciencia Bromatológica. José Bello Gutiérrez. Publicado por Ediciones Díaz de Santos, 2000.

1 comentario:

  1. MUY BUEN BLOG ES UN TRABAJO EXELENTE ME GUSTARON LAS IMAGENES AUNQUE CREO QUE LES FALTARON UN POCO MAS DE VIDEO, PERO ME GUSTO MUCHO HABLARON DE TANTO LAS MEDIDAS PREVENTIVAS,COMO SE PRODUCEN Y COMO PREVENIRLAS Y EN CADA EXPLICACION CAVE DESTACAR QUE USARON UN EJEMPLO PARA LAS MEDIDAS QUE EN ESTE CASO FUERON IMAGENES AUNQUE HABIA UNAS QUE NO LES ENTENDIA COMO LA DE ABIOTICOS PERO LA INFORMACION FUE CON EL TEMA Y CLARA AUNQUE TOCARON UN POCO EL TEMA DE HIGIENE ALIMENTARIA ,PERO MUY BUEN TRABAJO EN CALIFICACION DEL 1 AL 10 YO LES PONDRIA 9

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